Im Schwarzwald wird jetzt himmelhoch gejauchzt, in Saarbrücken ist man zu Tode betrübt: Der Guide Michelin 2021, der soeben von seinem Direktor Gwendal Poullennec vorgestellt worden ist, hat Torsten Michel von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn wieder in den Kreis der zehn deutschen Drei-Sterne-Köche aufgenommen – und zugleich Klaus Erfort vom gleichnamigen „Gästehaus“ in Saarbrücken aus dem Olymp der Spitzenköche verstoßen.
Michels legendäres Restaurant im Hotel Traube Tonbach war Anfang 2020 bis auf die Grundmauern abgebrannt, sodass er nach den Regularien des Guide Michelin seine Sterne verlor. Wenige Wochen später bezog er ein paar Meter weiter ein Provisorium, in dem die Küche allerdings nichts provisorisches hat, sondern so exzellent ist wie immer. Torsten Michel ist ganz unzweifelhaft wieder dort, wo er hingehört.
Klaus Erfort hingegen verabschiedet der Restaurantführer mit dem größten Bedauern aus dem Kreis der deutschen Küchengötter. Man habe sich die Entscheidung nicht leicht gemacht, ihn viele Male getestet, doch letztlich keine andere Wahl gehabt, sagte Ralf Flinkenflügel, der Deutschland-Chef des Guide Michelin, gegenüber der „Frankfurter Allgemeinen Zeitung“.
Vorfreude statt Hoffnungslosigkeit
Insgesamt zeichnet der Führer in diesem Jahr 310 Lokale mit Sternen aus, 259 mit einem, 41 mit zwei und zehn mit drei Sternen. Die Crème de la Crème der deutschen Spitzenküche bilden neben Torsten Michel wie schon im Vorjahr Claus-Peter Lumpp („Bareiss“, Baiersbronn), Sven Elverfeld („Aqua“, Wolfsburg), Joachim Wissler („Vendôme“, Bergisch-Gladbach), Kevin Fehling („The Table“, Hamburg), Clemens Rambichler („Waldhotel Sonnora“, Dreis), Christan Jürgens („Überfahrt“, Rottach-Egern), Marco Müller („Rutz“, Berlin), Jan Hartwig („Atelier“, München) und Christian Bau („Victor’s Fine Dining“, Perl).
Die drei Neuzugänge bei den Zwei-Sterne-Häusern sind Silio Del Fabros „Esplanade“ in Saarbrücken, Philipp Kovacs‘ „Goldberg“ in Fellbach und Manuel Ulrichs „Ösch Noir“ in Donaueschingen. Del Fabro bringt eine mediterran inspirierte Produktküche auf den Tisch, Kovacs kocht streng regional und saisonal, Ulrich fühlt sich eher der modernisierten Klassik verpflichtet – und alle drei zusammen zeigen, wie vielfältig die deutsche Spitzengastronomie inzwischen ist.
25 Restaurants wurden erstmals mit einem Stern ausgezeichnet, darunter mit dem „Aska“ in Regensburg zum ersten Mal ein Sushi-Restaurant. 26 Häuser haben ihren Stern verloren, allerdings nur fünf davon wegen gesunkener Qualität. Bei allen anderen waren die Ursache entweder ein Wechsel in der Küchenleitung, eine Änderung des Konzepts oder die Aufgabe des Standortes. 17 neue Lokale gibt es in der Kategorie der Bib‘ Gourmand, damit ist ihre Zahl auf 327 Häuser gewachsen, in denen ein anspruchsvolles Drei-Gang-Menü für maximal 39 Euro angeboten wird. 35 Restaurants sind mit einem grünen Stern gewürdigt worden, der ein besonders nachhaltiges Handeln und Wirtschaften würdigt.
„Alle wollen nur eins: endlich wieder loslegen“
Nach Ansicht des Guide Michelin hat die deutsche Spitzengastronomie die Corona-Krise bisher gut überstanden. Bei seinen Gesprächen mit den Köchen habe er weder Verzweiflung noch Hoffnungslosigkeit festgestellt, sondern im Gegenteil Zuversicht und eine große Lust, wieder am Herd zu stehen, sagte Ralf Flinkenflügel. „Alle Köche wollen nur eines: endlich wieder loslegen, weil das Kochen ihre Lebensaufgabe und ihr Lebenssinn ist.“ Er glaube auch nicht, dass die Deutschen die Lust auf hervorragendes Essen verloren hätten. Vielmehr hätten die Monate zwischen den beiden Lockdowns gezeigt, welches enorme Bedürfnis in Deutschland bestehe, in Spitzenlokalen zu speisen.
Diese Monate waren auch die Haupttestphase des Guide Michelin, der seine Methodik in der Pandemie nicht ändern musste. Allerdings waren die meisten Häuser so gut gebucht, dass die prinzipiell anonym auftretenden Tester mitunter Schwierigkeiten hatten, einen Tisch zu bekommen. Der neue Guide Michelin ist vom 10. März an zum Preis von 29,95 Euro erhältlich.
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